Slik lager du ekte spansk paella – trinn for trinn

Ekte spansk paella lager du i en vid, grunn paellapanne med rundkornet ris, olivenolje, safran og god kraft – og du rører ikke i risen etter at den er tilsatt. Under finner du en klassisk oppskrift på paella valenciana for 4 personer, trinn for trinn, og de vanligste feilene du bør unngå.

Hva er ekte paella?

Paella kommer fra Valencia på Spanias østkyst. Navnet betyr egentlig «panne» – retten har fått navn etter den vide, grunne jernpannen den lages i. Den opprinnelige paella valenciana lages med kylling, kanin, grønne bønner, store hvite bønner (garrofó), tomat, olivenolje, safran og ris. Sjømatpaella (paella de marisco) og blandet paella (paella mixta) er senere varianter som er like populære.

Det viktigste er ikke hva du har i, men teknikken: et tynt lag ris som koker jevnt i smakfull kraft, uten røring, til væsken er borte og bunnen får en lett karamellisert skorpe – den ettertraktede socarraten.

Ingredienser (4 personer)

• 4 ss ekstra virgin olivenolje
• 500 g kyllinglår, i biter (gjerne også 300 g kanin)
• 200 g grønne bønner (flate «helleboller» eller vanlige), i biter
• 100 g store hvite bønner (ferdigkokte) – valgfritt
• 1 moden tomat, revet (eller 3 ss stekt tomatsaus)
• 1 ts søt paprikapulver
• 1 klype safran (ca. 0,2 g) eller paellakrydder
• 320 g rundkornet ris (Bomba eller f.eks. La Fallera)
• ca. 1 liter varm kylling- eller grønnsakskraft
• salt, og gjerne en rosmarinkvist

Slik lager du paella – trinn for trinn

1. Brun kjøttet. Varm olivenoljen i paellapannen på middels høy varme. Strø salt på kyllingen og stek den gyllen på alle sider, ca. 10 minutter. Skyv kjøttet ut mot kanten.
2. Grønnsakene. Ha de grønne bønnene midt i pannen og stek dem et par minutter. Tilsett revet tomat (eller tomatsaus) og paprikapulver, og stek til tomaten har kokt inn – dette er paellaens sofrito. Pass på at paprikaen ikke brenner seg.
3. Væske og smak. Hell over den varme kraften, tilsett safran (og hvite bønner) og la det småkoke i 5–10 minutter. Smak til med salt – kraften skal smake litt for salt, for risen trekker til seg mye.
4. Risen. Strø risen jevnt utover hele pannen, i et tynt lag. Fordel den med en skje én gang – deretter rører du ikke mer.
5. Kok. Kok på høy varme i ca. 8–10 minutter, senk så varmen og la det småkoke i 8–10 minutter til, til væsken er borte og risen er mør. Drei pannen ved behov, slik at den koker jevnt.
6. Socarrat. Skru opp varmen det siste minuttet til du hører en svak knitring fra bunnen. Det gir den sprø, karamelliserte skorpen.
7. Hvil. Ta pannen av varmen, legg et rent kjøkkenhåndkle over og la paellaen hvile i 5 minutter før servering. Pynt gjerne med en rosmarinkvist og sitronbåter.

Hvilken ris skal du bruke?

Bruk rundkornet spansk ris, som Bomba eller Senia/«redondo» (for eksempel La Fallera). Den trekker til seg mye væske og smak, men holder formen. Langkornet ris eller basmati blir feil, og risottoris slipper for mye stivelse. Les mer i guiden vår: Ris til paella – hvilken ristype skal du bruke?

De vanligste feilene

• Å røre i risen. Da frigjøres stivelse og paellaen blir grøtete som en risotto.
• For tykt lag ris. Paella skal være et tynt lag – maks 1–2 cm. Bruk en større panne heller enn mer ris.
• Kald kraft. Kraften skal være varm når den heles i, ellers kokes risen ujevnt.
• For lite smak i kraften. Risen får all smaken fra væsken – smak til før risen tilsettes.
• Lokk på pannen. Paella kokes uten lokk, så væsken fordamper og bunnen får skorpe.

Varianter

Til sjømatpaella bytter du kjøttet med blekksprut, reker og blåskjell og bruker fiskekraft. Til vegetarisk paella bruker du grønnsakskraft og mer grønnsaker – paprika, artisjokk og erter. Server gjerne paellaen med et utvalg tapas først; se guiden til det perfekte tapas-bordet.

Ofte stilte spørsmål

Klar til å lage paella? Du finner paellapannen, risen og olivenoljen i nettbutikken vår – med levering i hele Norge. Gratis frakt ved kjøp over 1490 kr.